今日は一日曇りで残念ながら満月も見えませんでした。
それにしてもすっかり涼しくなってきましたね。
地味だけど奥の深いおひたし
本日のお題は「おひたし（お浸し）」です。
これ料理？ といわれるかもしれませんが、結構奥の深い料理で、
調理の仕方によってけっこう味や見た目が変わってしまいます。
おひたしの基本的な作り方
ほうれん草とか小松菜とかの青菜がよく使われます。
ほうれん草は火が通りやすいので、茹で過ぎに注意が必要です。
小松菜は根元に土やゴミが溜まりやすいので、よく下洗いしなければいけません。
どちらも茹で上がったら、流水にさらして軽く絞って切ります。
↑ これが家庭科の教科書にも出ている普通の青菜の調理の仕方です。
集団給食などの大量調理では、まず生の青菜を根元と葉に分けてひと口大に切ります。
沸騰している湯の中に、まず根元部分を入れて茹でます。
完全に茹で上がる前に葉の部分を加えて、茹で上がる時間を合わせてザルにあげ、流水にさらします。
初めてこのやり方を現場で教えていただいた時は、目からうろこでした。
根元を切り落とすことで、土やごみがきれいにとれます。
切ってから茹でるので、茹で上げたらそのまますぐに使えます。
手間がかからず楽なので、その後家でもこのやり方になりました。
絞ったあと、すぐ使わないときはしょうゆを少しかけて軽く絞っておくと、水っぽくならず、保存性も上がります（しょうゆ洗い）。
下の写真は、子どもクッキングで子どもたちとおひたしを作った時のものです。
この時は小松菜ともやしのおひたしを作りました。
こういう場合もひと鍋で一度に茹でることができます。
バリエーション１：組み合わせのおひたし
鍋に水を入れ、まずもやしを入れます。
（もやしは水から茹でるとしっかり歯ごたえを残したまま、茹で上がります）
沸騰したら小松菜の根元の部分を入れて先に茹で、その後に小松菜の葉の部分を加えて茹でます。
茹で上がったら、お湯を捨て、流水で冷やし、手で絞ります。
お湯を捨てる時はざるなどにあけましょう。
あとはしょう油とかつお節を自分の好みでかけて出来上がりです。
バリエーション２：トッピング
つぶした豆腐を出汁で伸ばして、砂糖としょう油を加えておひたしとあわせるとで白和えになります。
すりごま（黒ゴマ）＋砂糖＋しょう油を加えればでごま和えになります。
どちらもとてもおいしいです。
お好きな味付けでどうぞ。
