今日は久しぶりに雨のない一日でした。
じわじわと気温も上がり、暑くなりました。
きのうの副菜
豚バラ肉とじゃがいも、にんじん、玉ねぎ、糸コンが入った「肉じゃが」です。
わたしが作る肉じゃがは、豚肉+水+野菜を入れて煮てアクをとったら、みりんとそばつゆを投入して味が浸みるまで煮るというとても簡単なものです。
肉じゃがは、使う材料から作り方まで多種多様です。
でも作る時の共通のコツみたいなものはあります。
- じゃがいもは切ったら水にさらしてから使う…でんぷんを出すことで、じゃがいもが煮崩れにくくなります。崩れたほうが好みの方はそのまま使ってOKです。
- 玉ねぎはたっぷり使う…肉じゃがの味の決め手になる玉ねぎは必須です。煮るほどとろけて甘味と旨みが増します。
- 煮汁は控えめに…玉ねぎや糸コンなどを使うと、水分が結構出ます。落とし蓋をして弱火でコトコト煮るイメージで。
以前、幼稚園給食の現場で180食の給食の調理をしていたことがあります。
自分がメインで集団給食の調理をするのは初めての経験で、上司の管理栄養士さんに厳しくも温かい指導をしていただきました。
「肉じゃが」も何度も作りました。
「うん、じゃがいもを水にさらすことは知っているのね。その煮汁入れすぎじゃない?しゃばしゃばになっているよ」
大きな回転鍋で一度に180人前の煮物をするのですが、使う野菜が多いのでそこから水分が思った以上に出てきます。
煮汁が多いと材料がどんどん煮崩れてきます。
盛り付けるときに形がなくなってしまっては、どうしようもありません。
ちょうどいいぐらいの水加減を覚えるまで、大変でした。
料理は理論でするものです。
大量調理の経験をしてみて、それが身にしみて分かりました。
同時に家庭料理と大量調理で目指すところが違うということも知りました。
材料の切り方、水から煮るかお湯から煮るか、味付けのタイミングなどやり方の選択肢は無数にあります。
どれを選択するかは、見栄えをとるか、時短や手間なしをとるか、深みのある味を目指すのか、目指すゴールによって変わってきます。
「料理は応用力」と思いながら、集団調理で学んだことを家庭料理にも取り入れながら、自分なりの簡単料理を探っています。
今日のクレソン
今日も元気なクレソンのスプラウトです。